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Torte salate: PASTICCIO ALLA FERRARASE

 

Ingredienti

 
PER LA PASTA FROLLA:
450 G FARINA
200 G BURRO
100 G ZUCCHERO
4 TUORLI D'UOVO
1 CUCCHIAIO RASO SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
1 PRESA SALE
PER IL SUGO:
150 G POLPA DI VITELLO A DADINI
150 G POLPA DI PETTO DI POLLO A DADINI
300 G RIGAGLIE DI POLLO (FEGATINI E DURELLI) A DADINI
1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO
ALCUNI CUCCHIAI MARSALA
50 G BURRO
POCO OLIO D'OLIVA
POCA CIPOLLA
SALE
PER LA BESCIAMELLA:
1/2 L LATTE
2 CUCCHIAI FARINA
1 NOCE BURRO
1 PRESA NOCE MOSCATA
SALE
PER IL RIPIENO:
25 G FUNGHI SECCHI
50 G PARMIGIANO GRATTUGIATO
250 G MACCHERONCINI LISCI
TARTUFO
 

Preparazione

 
PREPARARE LA PASTAFROLLA LAVORANDO VELOCEMENTE GLI INGREDIENTI E LASCIARLA RIPOSARE IN LOUGOFRESCO. FAR ROSOLARE INTENTO LE CARNI SEPARATAMENTE IN BURRO ED OLIO,SALARE E SFUMARE COL VINO ED IL MARSALA. LESSARE I FUNGHI PRECEDENTEMENTEAMMOLLATI IN POCA ACQUA SALATA E UNA NOCE DI BURRO. ANCHE LA CIPOLLA VASOFFRITTA IN OLIO E BURRO. PREPARARE POI LA BESCIAMELLA INSAPORENDOLA CONLA NOCE MOSCATA GRATTUGIATA. CUOCERE I MACCHERONCINI AL DENTE SCOLARLI ECONDIRLI CON LA BESCIAMELLA, I FUNGHI, IL RAGÙ OTTENUTO UNENDO TUTTE LECARNI, IL PARMIGIANO GRATTUGIATO E LAMELLE DI TARTUFO MESCOLANDO CONESTREMA DELICATEZZA. STENDERE LA PASTA FROLLA E DISPORNE UN DISCO SULLATEGLIA IMBURRATA; ADAGIARVI IL RIPIENO FORMANDO LA CARATTERISTICA CALOTTA,RICOPRIRE CON UN ALTRO DISCO DI PASTA, CHIUDERE I BORDI, DECORARLI PREMENDOLEGGERMENTE CON UNA FORCHETTA. PENNELLARE LA SUPERFICE CON ROSSO D'UOVOSBATTUTO. INFORNARE E, A DORATURA AVVENUTA, SERVIRE BEN CALDO.
QUESTO PIATTO ORA UN POCO DIMENTICATO A CAUSA DELLA LABORIOSA PREPARAZIONEÈ PERÒ OTTIMO ANCHE FREDDO PER I PIC-NIC.
 
Fonte: Fabrizio Casetti (FidoNet)
 
 
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