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Secondi di carne: LEPRE IN SALMI' (RICETTA ZORZOLI)

 

Ingredienti

 
4 FETTE LARGHE PROSCIUTTO COTTO
2 PANINI AL LATTE
60 G GROVIERA SVIZZERO
150 G FUNGHI COLTIVATI
1/4 L LATTE
1 CIPOLLINA
70 G BURRO
4 CUCCHIAI MARSALA
2 UOVA
QUALCHE FOGLIA BASILICO
1.5 DL PANNA LIQUIDA
1 DL BRODO
SALE
PEPE
 

Preparazione

 
SI METTE IN FUSIONE [SIC] LA LEPRE CON IL VINO, DROGHE, ERBE ODOROSE,SEDANO, CAROTE, CIPOLLE E SALE. SI LASCIA PER QUALCHE GIORNO. QUANDO SICUOCE SI PROCEDE IN QUESO MODO:LARDO E BURRO ROSOLATO. VI SI METTONO I PEZZETTI DI LEPRE E SI FANNOROSOLARE (IL VINO E LE ERBE ODOROSE DOVE LA LEPRE È STATA IN INFUSO NON SIADOPERANO). ROSOLATI CHE SIANO I PEZZI DI LEPRE SI UNICE IL TRAPASSO CHECONSISTE IN CAROTA, SEDANO E CIOLLA BEN TRITATA. QUANDO QUESTA È COTTA VISI AGGIUNGE IL FEGATO BEN TRITATO CON IL SANGUE. COTTO QUESTO SI INNAFFIACON VINO GENEROSO. QUANDO È ASCIUGATO IL VINO SI PORTA A COTTURA CON ILBRODO. QUANDO È COTTO SI LEVANO I PEZZI DI LEPRE E SI FA PASSARE IL SUGODAL SETACCIO. SI RIMETTE POI IL PASSATO A FUOCO CON LA LEPRE ED UNBICCHIERINO DI RHUM E SI TERMINA LA COTTURA.
 
Fonte: Quaderno di casa Magnaghi-Zorzoli
 
 
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