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Primi di riso: PANISA VERCELLESE

 

Ingredienti

 
4 TAZZE DA THÈ FAGIOLI TIPO BORLOTTI OVVERO 2 TAZZE DI FAGIOLI SECCHI
1 SCATOLA PELATI
1 CAROTA
2 GAMBI SEDANO
1 CIPOLLA
4 SPICCHI AGLIO
1 SALAME DA CUOCERE
1 PEZZO (A PIACERE ) COTICA DI PROSCIUTTO COTTO E CRUDO
1 PEZZO (A PIACERE ) CARNE CON OSSO, DA BRODO
100 G BURRO
Q.B. OLIO
SALE
PEPE IN GRANI
1 PIZZICO ZUCCHERO
 

Preparazione

 
- PER LA PANISA ( RISOTTO ):
5 TAZZE DA THÈ RISO TIPO CARNAROLI (O ALTRO COMUNQUE PER RISOTTI)
200 G BURRO
1 TAZZA DA CAFFÈ OLIO
1 CAROTA
2 GAMBI SEDANO
1 CIPOLLA
4 SPICCHI AGLIO
4 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO
250 G LARDO
2 BICCHIERI VINO ROSSO ( BARBERA )
SALE
PEPE
PREPARAZIONE:
FAGIOLATA (SI CONSIGLIA LA PREPARAZIONE IL GIORNO ANTECEDENTE ALLA PANISSA)
  1. TAGLIARE/TRITARE, ANCHE INSIEME, CAROTE, AGLIO, SEDANO E CIPOLLE
  2. IN PADELLA MOLTO CAPIENTE METTERE L'OLIO, BURRO E FAR SOFFRIGGERE IL MISTO DI VERDURE TRITATE
  3. AGGIUNGERE LA COTICA ED I PELATI
  4. AGGIUSTARE DI SALE, PEPE E PIZZICO DI ZUCCHERO
  5. A BOLLORE, AGGIUNGERE ACQUA ( QUANTITA' A PIACERE ) PER COTTURA PROLUNGATA
  6. AGIUNGERE IL SALAME DA CUOCERE E LA CARNE DA BRODO
  7. CUOCERE, A FUOCO MEDIO/LENTO - LENTO PER CIRCA 4 ORE (QUANDO DIMINUISCE L'ACQUA AGGIUNGERE, REGOLANDO SEMPRE CON GLI AROMI)
DEVE RISULTARE, E SE NON BASTANO 4 ORE VÈ BENE ANCHE DI PIù, UNA FAGIOLATA SEMIDENSA, CREMOSA.LASCIARE RIPOSARE... FINO AL GIORNO SUCCESSIVO.....
PANISA ( O PANISSA COME A VOLTE SI TROVA SCRITTA )
  1. TAGLIARE/TRITARE, ANCHE INSIEME, CAROTE, AGLIO, SEDANO E CIPOLLE
  2. IN UNA PADELLA DA RISOTTO ( COCCIO ) METTERE L'OLIO E 100 G DI BURRO E FAR SOFFRIGGERE LE VERDURE
  3. AGGIUNGERE IL LARDINO E, A FUOCO LENTO E, ALL'OCCORRENZA, BAGNANDO CON UN POCO DI VINO ROSSO, FAR QUASI SCIOLGLIERE IL CITATO LARDO
  4. AGGIUNGERE IL CONCENTRATO DI POMODORO E MESCOLARE PER FAR ... COLORARE .. IL TUTTO
  5. VERSARE IL RISO E MESCOLARE PER FARLO ROSOLARE
  6. VERSARE IL VINO ROSSO ( BARBERA ) E FARLO ASCIUGARE NEL RISO
  7. PORTARE A FINE COTTURA - CIRCA 20 MINUTI - AGGIUNGENDO IL BRODO/FAGIOLATA CHE NEL FRATTEMPO SI ERA PORTATA AD EBOLLIZIONE. SI DEVE VERSARE NEL RISO, INIZIALMENTE SOLO UN PO' DI BRODO, POI, LE ALTRE VOLTE, IL BRODO DEVE ESSERE ACCOMPAGNATO DAI FAGIOLI
  8. MESCOLARE IL PREPARANDO RISOTTO SIA PRIMA CHE DOPO AVER AGGIUNTO IL BRODO CON I FAGIOLI
  9. A COTTURA ULTIMATA, UNIRE IL BURRO RIMANENTE PER MANTECARE
( .. È POSSIBILE, ALCUNI ... ' I VECCHI LO FACEVANO' ..., PRELEVARE DALLA FAGIOLATA: UNA MANCIATA PER PERSONA DI FAGIOLI E, DOPO AVER RIDOTTO IL TUTTO A PURÉ, VERSARLO A META' COTTURA NEL RISOTTO. QUESTO FA AMALGAMARE LA PANISA.)
LA REGOLA DI BUONA RIUSCITA È CHE LA PANISA (O PANISSA, COME SI TROVA SCRITTA IN GENERE) È COSÌ DETTA, IN QUANTO A FINE COTTURA, IL CUCCHIAIO MESCOLATORE DI LEGNO, INFILATO NELLA PANISA, RIMANE DRITTO, IN PIEDI.
OVVIAMENTE QUESTO PIATTO VA ACCOMPAGNATO CON IL VINO BARBERA CHE SI È USATO NELLA PREPARAZIONE.
 
Fonte: Agostino Gabotti
 
 
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