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Antipasti: VITELLO TONNATO

 

Ingredienti

 
PER 4 PERSONE:
500 G VITELLO OPPURE LONZA DI MAIALE
150 G TONNO SOTT'OLIO
1 CUCCHIAIATA CAPPERI
QUALCHE RAMETTO PREZZEMOLO
ACETO BIANCO
1 CIPOLLA
QUALCHE FOGLIA BASILICO
1 CHIODO DI GAROFANO
4 ACCIUGHE SALATE
1 FOGLIA LAURO
1 GAMBO DI SEDANO
1 CAROTA
2 LIMONI
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
PEPE IN GRANI
SALE
 

Preparazione

 
LEGARE IN PIÙ PUNTI IL VITELLOCON UNO SPAGO INCOLORE. LAVARE E DISLISCARE LE ACCIUGHE QUINDIDIVIDERNE DUE A META' E INFILARE I FILETTI RICAVATI TRA LO SPAGO ELA CARNE. PORRE A FUOCO IN UNA CASSERUOLA OVALE, LARGA ASUFFICIENZA PER FARVI STARE IL PEZZO DI VITELLO NON DI PIù,L'ACQUA NECESSARIA PER LESSARLO, UNIRE LA CIPOLLA CON CONFICCATOIL CHIODO DI GAROFANO, IL GAMBO DI SEDANO, IL PREZZEMOLO, ILBASILICO, LA FOGLIA DI LAURO, PRECEDENTEMENTE BEN LAVATI, LACAROTA LAVATA E RASCHIATA, CINQUE GRANI DI PEPE E MEZZO BICCHIERECIRCA DI ACETO. PORRE IL RECIPIENTE SUL FUOCO E, QUANDO SI ALZA ILBOLLORE, METTERVI LA CARNE, DOPO POCO SALARE E LASCIARLA CUOCERE AFUOCO MODERATO PER CIRCA UN'ORA E MEZZA. A COTTURA ULTIMATASCOLARLA, METTERLA SU UN PIATTO, PORRE SOPRA UN SECONDO PIATTO ESU QUESTO UN LEGGERO PESO, QUINDI LASCIARLA RAFFREDDARE. NELFRATTEMPO PREPARARE LA SALSA: TRITARE FINISSIME LE RESTANTIACCIUGHE, IL TONNO, I CAPPERI (ANCHE CON IL MOULINEX), POI PORREIL TRITO IN UNA CIOTOLA ED INCORPORARVI MEZZO BICCHIERE D'OLIO EIL SUCCO FILTRATO DI DUE LIMONI (OPPURE DELLA MAIONESE GIA' FATTA),SALARE E PEPARE.TAGLIARE IL VITELLO ORMAI FREDDO A FETTINE SOTTILISSIME. SISTEMARESU UN PIATTO DA PORTATA UNO STRATO DI FETTINE DI CARNE ERICOPRIRLE DI UN SOTTILE STRATO DI SALSA, CONTINUARE COSÌ FINO ADESAURIMENTO DEGLI INGREDIENTI.
 
Fonte: Universita' di Parma
 
 
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