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Antipasti: SARDINE IN SAOR

 

Ingredienti

 
DOSI PER 4:
1 CONFEZIONE PASTA SFOGLIA FINDUS
4 CARCIOFI
1 CIPOLLA
OLIO
1 LIMONE
1 TAZZA BESCIAMELLA
BURRO
SALE
PEPE
 

Preparazione

 
LA RICETTA IN QUESTIONE È VENEZIANA/TREVISANA. IO VI SPIEGO COME LE HO FATTE IO,DOPO AVER OSSERVATO ATTENTAMENTE LA ZIA, POI METTO ALCUNI DUBBI/PROPOSTE DIVARIANTI, E SE QUALCUNO NE SA QUALCOSA PIÙ DI ME, SONO CONTENTO DI IMPARARE.SI TRATTA DI UN PIATTO MOLTO SAPORITO, CHE SI CONSERVA PER SETTIMANE (MESI,METTENDOCI PIÙ ACETO), OTTIMO COME STUZZICHINO E PER RIEMPIRE UN PANINO. LA MIAVERSIONE NON DURA MOLTO, UN PAIO DI SETTIMANE, MA HA UN GUSTO DELICATO; LAVERSIONE 'DA OSTERIA' DURA MOLTO DI PIù, MA HA LO SCOPO DI METTERE SETE E FARBERE PIÙ VINO :-))
DUNQUE, SI INIZIA CON LE SARDINE, SENZA TESTA E SENZA INTERIORA (LA SPINA SILASCIA), LAVATE, ASCIUGATE, INFARINATE E FRITTE IN ABBONDANTE OLIO, FINCHÉ SONO CROCCANTI. POI SI SPOLVERANO ABBONDANTEMENTE DI SALE. A PARTE, SISOFFRIGGONO DELLE CIPOLLE IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, CON DEL SALE, FINCHÉ SI RAMMOLLISCONO, E PERDONO VOLUME. COME QUANTITA', IO HO FATTO 5 KG DI SARDINEE 7 - 8 DI CIPOLLE, MA ANCHE UN RAPPORTO UNO A UNO PUO' ANDARE BENE. NOTA SULTAGLIO: È BENE TAGLIARE NON PERPENDICOLARMENTE ALL'ASSE DELLA CIPOLLA (IL MODOIN CUI VENGONO FUORI DEGLI ANELLI, X INTENDERSI), MA LUNGO IL MEDESIMO ASSE, INMODO DA FAR VENIR FUORI DEGLI SPICCHI (OGNI SPICCHIO CON UN PEZZETTINO DI'RADICE'), COSÌ LA CONSISTENZA FINALE NON È PROPRIO 'SPAPPOLATA', MA SISENTONO I PEZZETTI DI CIPOLLA. IL SALE È NECESSARIO, NELLE CIPOLLE, X FAR BUTTAR FUORIL'ACQUA, COSÌ NON SI ATTACCANO. AH, LA SOFFRITTURA DEVE ESSERE FATTA ALCOPERTO, E SAREBBE BENE NON DOVER AGGIUNGERE ACQUA AL TUTTO, QUINDI CON UNFUOCO BASSO. A FINE COTTURA, AGGIUNGERE DUE BICCHIERI DI ACETO (PER LE DOSI VISTESOPRA, ALTRIMENTI FATE IN PROPORZIONE), E SPEGNERE DOPO MEZZO MINUTO. QUANDO LECIPOLLE SI SONO UN ATTIMINO RAFFREDDATE, IN UN RECIPINENTE LARGO (TIPO SCATOLEDI PLASTICA PER ALIMENTI) FATE UNO STRATO DI SARDINE, UNO DI CIPOLLE, ECONTINUATE FINCHÉ È FINITO TUTTO. ATTENDETE QUALCHE GIORNO PRIMA DI MANGIARE.
IN ALCUNE VERSIONI CHE HO SENTITO, LA CIPOLLA VA FRITTA NELL'OLIO IN CUI SONOSTATE FRITTE PRIMA LE SARDE, E QUEST'OLIO POI VIENE VERSATO SUGLI STRATI, FINOA COPRIRE TUTTO.... A ME PARE UNA BARBARIE, ED UN ATTACCO BRUTALE AL FEGATO.
IN UN'ALTRA VERSIONE CONSIGLIATA DA MIA ZIA, SI PUO' LASCIARE LA TESTA ALLESARDINE, CHE POI COMUNQUE NON VERRA' MANGIATA: IL TUTTO SERVE PER DARE UNSENTORE LEGGERMENTE AMAROTICO ALL'INSIEME. PERSONALMENTE NON CONVINCE MOLTO, MATANTÈ ....
CON LA QUANTITA' DI ACETO INDICATA, IL GUSTO È MOLTO LEGGERO. NON È CONVENIENTE ELIMINARLO DEL TUTTO, IN QUANTO CON I FRITTI QUALCOSA DI ACIDOAIUTA A SCIOGLIERE I GRASSI. LO STESSO VALE PER IL SALE.
 
Fonte: Roberto Danzo (FidoNet)
 
 
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