Squib portal

PER 4 PERSONE:
200 G SPEZZATINO DI SOJA
1 CIPOLLA
200 G POMODORI PELATI
1 GAMBO SEDANO
BASILICO E AROMI
OLIO
BURRO
SALE
PEPE

LA MOZZARELLA DAL SAPORE D'ORIENTE

CI VOLLE LA PROVERBIALE PAZIENZA DI UN FILOSOFO CINESE, ARRICCHITADALLE CONOSCENZE EMPIRICHE DI UN ALCHIMISTA DI DUEMILA ANNI FA, PERIDEARE L'ATTUALE SISTEMA DI PRODUZIONE DEL TOFU. STIAMO PARLANDO DELCOSIDETTO ``FORMAGGIO DI SOIA", OTTENUTO DALLA CAGLIATURE DELLA SOIATRITURATA E BOLLITA.
PER LA SUA CONSISTENZA MOLLE E IL SUO GUSTO DELICATO, PI&UGRAVE CHEFORMAGGIO SAREBBE PIU' APPROPRIATO CHIAMARLO MOZZARELLA DI SOIA.SECONDO LA TRADIZIONE POPOLARE CINO-GIAPPONESE, A INVENTARLO FU ILMONACO TAOISTA LIN AN, INSIGNE FILOSOFO, NONCHé ALCHIMISTA, VISSUTOINTORNO AL 16O A.C. GRAZIE ALLA SUA SEMPLICE PERPERAZIONE, ALLAFACILE ASSIMILAZIONE E ALLE ECCELLENTI PROPRIETà NUTRITIVE, DA ALLORAIL TOFU è DIVENTATO, IN GRAN PARTE DEI PAESI ORIENTALI, IL PI&UGRAVEPOPOLARE DERIVATO DELLA SOIA.

LECITINA E COLESTEROLO

IN OCCIDENTE LA ``MOZZARELLA DI SOIA" è ARRIVATA RECENTEMENTE, MA NEISOLI STATI UNITI IL CONSUMO ANNUO VIENE VALUTATO IN CIRCA 25 MILIONIDI CHILI L'ANNO! DA NOI LA SUA DIFFUSIONE PRIMA LIMITATAESCLUSIVAMENTE ALLA RISTRETTA CERCHIA DEI MACROBIOTICI A CUI SI DEVELA SUA INTRODUZIONE, è OGGI IN RAPIDA ESPANSIONE. IN ITALIA SONOSEMPRE PI&UGRAVE NUMEROSI I CONSUMATORI CHE LO APPREZZANO, ANCHE PERCHé ILTOFU PERMETTE DI CONSUMARE LA SOIA IN UNA FORMA PI&UGRAVE ASSIMILABILE,GRADEVOLE E DI FACILE PREPARAZIONE, PI&UGRAVE VICINA ALLE ABITUDINIALIMENTARI DI NOI OCCIDENTALI.
PER LE POPOLAZIONI DELL'ESTREMO ORIENTE, LA CUI DIETA è SEMPRE STATAPOVERA DI PROTEINE ANIMALI, LA SOIA è IMPORTANTE PER LA SUARICCHEZZA DI PROTEINE. NEI PAESI OCCIDENTALI LE ESIGENZE SONO INVECEDIVERSE. L'ECCESSIVO CONSUMO DI GRASSI, SOPRATTUTTO DI ORIGINEANIMALE, HA FACILITATO LA DIFFUSIONE DELLE MALATTIE CARDIO-VASCOLARICHE INCIDONO PER IL 30 SULLE CAUSE DI MORTALITà. PER QUESTO, PERNOI, L'IMPORTANZA DELLA SOIA E DEI SUOI DERIVATI RISIEDE SOPRATTUTTONEL RUOLO CHE POSSONO SVOLGERE NELLA PREVENZIONE DI QUESTE MALATTIE.ESSI INFATTI HANNO UN ALTO CONTENUTO DI LECITINE, SOSTANZE CHEINTERVENGONO DIRETTAMENTE NEL METABOLISMO DEI GRASSI SIARALLENTANDONE L'ACCUMULO, SIA FAVORENDONE L'ELIMINAZIONE, SVOLGENDOIN DEFINITIVA UN'EFFICACE AZIONE ANTI-COLESTEROLO.FINO AD OGGI L'ASSIMILAZIONE DI QUESTA PROPRIETà NUTRITIVE ERAOSTACOLATA DALLA DIFFICILE DIGERIBILITà DELLA SOIA IN GRANI,DALL'ECCESSIVA LABORIOSITà DELLA SUA PREPARAZIONE E DALL'INUSUALESAPORE. IL TOFU ELIMINA QUESTI PROBLEMI. A DIFFERENZA DELLA SOIA INGRANI, HA UN SAPORA MOLTO DELICATO, QUASI IMPERCETTIBILE, CHE BEN SIPRESTA AD ESSERE CONDITO SECONDO IL GUSTO PERSONALE DI OGNUNO. COMEPER TUTTI GLI ALTRI LEGUMI, ANCHE PER IL TOFU LA MIGLIORECOMBINAZIONE è QUELLA CON I CEREALI. PUO' ESSERE UTILIZZATO COMEPIATTO CENTRALE OPPURE IMPIEGATO PER CONDIRE PASTE, RISO, CROSTINI EINSALATE.

COME SI FA IL TOFU

LA PRODUZIONE DEL TOFU IN CINA E GIAPPONE è AFFIDATA ANCORA OGGI AMIGLIAIA DI PICCOLI LABORATORI ARTIGIANALI, MOLTI DEI QUALI LAVORANODURANTE LA NOTTE PER CONSEGNARE AL MATTINO IL PRODOTTO FRESCO. ADISTANZA DI MIGLIAIA DI ANNI DALLA SUA IDEAZIONE, IL METODO DIPRODUZIONE è RIMASTO PRESSOCHé INVARIATO. NON RICHIEDE PARTICOLARIATTREZZATURE E GLI UNICI INGREDIENTI SONO RAPPRESENTATI DALL'ACQUA,DALLA SOIA GIALLA E DAL ``NIGARI" (CLORURO DI MAGNESIO, ESTRATTOANTICAMENTE DAL MARE CON UN PROCESSO SIMILE ALL'ESTRAZIONE DEL NOSTROSALE MARINO) LA CUI FUNZIONE è QUELLA DI PROVOCARE LA CAGLIATURADELLA POLPA DI SOIA, CON UN PROCESSO SIMILE A QUELLO IMPIEGATO PER LACOAGULAZIONE DEL LATTE NELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI. IN DEFINITIVASI TRATTA DI UNA PREPARAZIONE MOLTO SEMPLICE CHE OGNUNO PUO'EFFETTUARE IN CASA SENZA GRANDI DIFFICOLTà.
PER OTTENERE UN TOFU DI QUALITà è NECESSARIO UTILIZZARE VARIETà DISOIA PARTICOLARMENTE RICCHE DI PROTEINE COME LA CORSOY, LA VINTON ELA PRIZE PROVENIENTI DA COLTIVAZIONI BIOLOGICHE. I SEMI VENGONOTENUTI IN AMMOLLO PER CIRCA DODICI ORE; IN ESTATE L'AMMOLLO SI RIDUCEA SETTE OTTO ORE. UNA VOLTA RISCIACQUATA ABBONDANTEMENTE, LA SOIAVIENE MACINATA FINEMENTE FACENDO SCORRERE UN SOTTILE FILO DI ACQUAALL'INTERNO DEL MULINO, IN MANIERA TALE DA OTTENERE UNA PUREAOMOGENEA E CREMOSA CHE IN GIAPPONE PRENDE IL NOME ``DO GO". DOPOL'AGGIUNTA DI ACQUA, LA PUREA VIENE FATTA BOLLIRE PER CIRCA 20MINUTI, MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE PER EVITARE CHE SI ATTACCHI SULFONDO. LA PASTA COS&IGRAVE OTTENUTA VIENE POI FILTRATA PER DUE VOLTE DISEGUITO, IN MANIERA TALE DA CONSENTIRE LA SEPARAZIONE DEL LATTE DISOIA DALLA PASTA (OKARA). IL LATTE OTTENUTO SI VERSA IN UNA NUOVAPENTOLA E SI PORTA A EBOLLIZIONE, MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE. ILTUTTO SI FA CUOCERE PER 6--7 MINUTI. A QUESTO PUNTO SI AGGIUNGE ILNIGARI, DUE CUCCHIAINI PER OGNI 300 G DI SOIA (NELLA PREPARAZIONEDOMESTICA IL NIGARI PUO' ESSERE SOSTITUITO CON DEL SUCCO DI LIMONE OCON DELL'ACETO), CONTINUANDO A MESCOLARE CON CURA PER 5--6 MINUTI INMANIERA TALE DA FACILITARE LA CAGLIATURA DI TUTTA LA MASSA DEL LATTE.DOPO AVER FATTO RIPOSARE PER 2--3 MINUTI, SI PUO' INIZIARE A VERSAREIL LATTE ORMAI CAGLIATO NELLE APPOSITE FORME.LE ANTICHE SCATOLE DI LEGNO SONO STATE OGGI SOSTITUITE DA FORME INACCIAIO INOX, DALLE PARETI BUCHERELLATE, FODERATE INTERNAMENTE CONUNA RETE DI COTONE O DI LINO A MAGLIE STRETTE CHE FUNGE DA FILTRO.UNA VOLTA RIEMPITE DEL LATTE CAGLIATO LE SCATOLE VENGONO CHIUSE CONUN COPERCHIO SUL QUALE SI PREDISPONGONO DEI PESI PER ACCELERAREL'ALLONTANAMENTO DEI LIQUIDI IN ECCESSO. DOPO CIRCA 10--20 MINUTI,ELIMINATA LA ZAVORRA, SI ROVESCIANO CON CURA LE FORME DI ACCIAIO PERESTRARRE IL TOFU ORMAI PRONTO. I NUMEROSI GLOMERULI GELATINOSI CHEPRIMA COSTITUIVANO IL LATTE DI SOIA CAGLIATO, APPAIONO ORATRASFORMATI IN UN'UNICA MASSA OMOGENEA E COMPATTA DI COLORE BIANCOSPORCO. UNA VOLTA ESTRATTO DALLA SCATOLA, IL TOFU VIENE TAGLIATO INPICCOLI PANETTI E IMMERSO IN ACQUA CORRENTE PER ELIMINARE IL NIGARIIN ECCESSO E ACCELERARE ILO RAFFREDDAMENTO. IL TOFU è COS&IGRAVE PRONTO PERESSERE CONFEZIONATO SOTTOVUOTO E IMMESSO NEL MERCATO.

CONSIGLI PER L'ACQUISTO E IL CONSUMO

EVITARE DI ACQUISTARE TOFU A LUNGA CONSERVAZIONE, AD ESSO PREFERITEQUELLO FRESCO.PER GUSTARNE A PIENO SAPORE E QUALITà NON DEVE ESSERE PI&UGRAVE VECCHIO DIQUATTRO O CINQUE GIORNI.LEGGERE ATTENTAMENTE LA DATA DI SCADENZA.PREFERIRE IL TOFU OTTENUTO CON SOIA PROVENIENTE DA COLTIVAZIONIBIOLOGICHE.QUANDO INVECE DI BIANCO SPORCO, IL TOFU APPARE DI COLORE GIALLO-GRIGIASTRO è SEGNO CHE E' STATO UTILLIZZATO TROPPO COAGULANTE O CHEINVECE DEL CLORURO DI MAGNESIO è STATO IMPIEGATO SOLFATO DI CALCIO.IL TOFU FRESCO SI CONSERVA IMMERSO IN ACQUA E IN FRIGORIFERO, PER NONPI&UGRAVE DI 7--10 GIORNI.IL TOFU E' UN ALIMENTO MOLTO ENERGETICO E PERTANTO NON VA CONSUMATOPIU' DI 2--3 VOLTE ALLA SETTIMANA.

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