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DOSI PER 4:
50 G PANCETTA
1 CIPOLLA
300 G POMODORI PELATI
4 CUCCHIAI OLIO
300 G FAGIOLI BORLOTTI
1/2 BICCHIERE VINO ROSSO
3/4 L BRODO
1 NOCE BURRO
PARMIGIANO

PRENDETE UN ETTO A PERSONA DI SALMONE FRESCO O CONGELATO,PURCHé NON AFFUMICATO. SENZA PELLE.
RISO QUANTO SERVE, IO USO UN BICCHIERE A TESTAE VIENE ABBONDANTE.
VINO BIANCO MOLTO LEGGERO O CHAMPAGNE (IO HO USATOCHARDONNAY FRIZZANTE), UN PROSECCHINO DA APERITIVO VA BENONE.
BRODO VEGETALE LEGGERISSIMO IN QUANTITà ADEGUATA,CIRCA IL DOPPIO IN VOLUME, O UN PO' MENO, DEL RISO CRUDO.
OLIO DI SEMI, POCHISSIMO BURRO, CIPOLLA, SEDANO, BASILICO, AGLIO
CAVIALE ROSSO CHI PUO' , IO HO USATO LOMPO.. PER&OGRAVE ROSSO.
TAGLIARE A DADI IL SALMONE, COME SPEZZATINO. SOFFRIGGERELEGGERMENTE POCA CIPOLLA E SEDANO, MEZZO GRANO D'AGLIO,NELL'OLIO E BURRO. TOGLIERLI PRIMA CHE IMBIONDISCANO, DEVONOSOLO PROFUMARE L'OLIO..
ROSOLARE QUINDI NEL CONDIMENTO PER POCHISSIMI MINUTI I PEZZI DISALMONE BADANDO CHE RESTINO INTERI E NON PRENDANO LACONSISTENZA SFALDABILE DEL TONNO IN SCATOLA. RIVOLTARLIMOLTO DELICATAMENTE SENN&OGRAVE SI SBRICIOLANO, TOGLIERLI ANCORA ALSANGUE E METTERLI DA PARTE. BASTANO 3--4 MINUTI NON DI PI&UGRAVE.
ROSOLARE IL RISO NEL CONDIMENTO, BRASARE COL VINO BIANCO ECONTINUARE COL BRODO COME PER UN NORMALE RISOTTO.
UNIRE DURANTE LA COTTURA GLI SFRIDI DEL TAGLIO DEL SALMONE,QUEI PEZZETTI NON PROPRIO A DADO, LE BRICIOLE ECC. E LASCIARECHE SI SBRICIOLINO INSIEME AL RISO. NATURALMENTE LI AVRETE FATTIPRIMA ROSOLARE INSIEME AGLI ALTRI.
POCHI MINUTI PRIMA DELLA FINE COTTURA AGGIUSTARE DI SALE E POCOPEPE BIANCO, E AGGIUNGERE I PEZZI DI SALMONE ROSOLATI INPRECEDENZA. MESCOLARE UN PAIO DI VOLTE PIANISSIMO PERCHé SONOFRAGILI E SI SFASCIANO.
LASCIAR RIPOSARE QUALCHE MINUTO, CHé IL SALMONE FINISCA DISCOTTARSI, E SERVIRE GUARNITO CON PIZZICHI DI BASILICOTRITATO FINISSIMO AL MOMENTO E UN PAIO DI CUCCHIAIATEDI CAVIALE ROSSO A MO' DI FORMAGGIO.
ALCUNI OMOGENEIZZANO LE CIPOLLE INIZIALI IN POCA PANNAE CI METTONO ANCHE QUELLA A MO' DI TOPPING. NON SONOD'ACCORDO , COPRE IL SAPORE DELICATO DEL TUTTO.

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