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PER 200 G DI PASTA
2 MANCIATE CICCIOLI DI MAIALE
2 HG PANCETTA COPPATA
PASSATA DI POMODORO O SUGO, O POMODORINO FRESCO MATURO
CIPOLLA
PEPE
SALE
OLIO
BURRO
1 SPRUZZATA VINO BIANCO SECCO
PECORINO ROMANO O SARDO, DI MEDIA STAGIONATURA

IN UN TEGAME LARGO CHE POSSA POI ACCOGLIERE LA PASTA DA CONDIRE, A FREDDOMETTERE ALMENO 3--4 CUCCHIAI DI OLIO (L'``OCCHIO" è QUELLO CHE MI REGOLA, COME ALSOLITO), UNA BELLA NOCE DI BURRO, UN'INTERA CIPOLLA AFFETTATA MA NON A VELO UNFILO MENO SOTTILE, LA PANCETTA COPPATA AFFETTATA E TAGLIATA SUCCESSIVAMENTE FINOAD OTTENERE DEI QUADRATINI O RETTANGOLINI DI 1 CM DI LARGHEZZA (è PI&UGRAVEDIFFICILE DA SPIEGARE CHE DA FARE!) ED I CICCIOLI.
FAR ROSOLARE PER BENINO MA A FUOCO MODERATO, ALZARE LA FIAMMA E SPRUZZARE DIVINO BIANCO LASCIANDO EVAPORARE PER BENINO QUINDI AGGIUNGERE IL POMODORO. SE SIDESIDERA UNA COSA PI&UGRAVE VELOCE USARE LA PASSATA, ALTRIMENTI QUELLO FRESCO CHERESTA PI&UGRAVE RUSPANTE E MENO ``SCATOLOSO". A GIUSTA CONSISTENZA AGGIUNGERE PER LEGAREIL PECORINO CHE DEVE ESSERE MORBIDO E GRATTATO NON SOTTILE COME IL CLASSICOPARMIGIANO MA A MICROPALLINE MORBIDE. AGGIUSTARE, MA SOLO A QUESTO PUNTO, DI SALEE PEPE SENZA ESAGERARE (DOVREBBE ESSERE GIà SAPORITO!)
SI ACCOMPAGNA A SPAGHETTONI LUNGHI FATTI A MANO ALLA CHITARRA MEGLIO SEFRESCHI CHE VENGONO GETTATI IN PADELLA E FATTI SALTARE BREVEMENTE ``IRRORANDO" ANCORACON IL PECORINO.
UNA SECONDA VERSIONE, MOLTO PI&UGRAVE ``SOFT" PREVEDE CHE IL SUGO SIA FRULLATO OCOMUNQUE RESO CREMOSO E VENGA AGGIUNTA DELLA PANNA (A SECONDA DE GUSTO) FINO ADOTTENERE UNA SALSA DENSA E ROSSO-ROSATA. IN TAL CASO SI SERVE MOLTO BENE SURAVIOLI O CAPPELLETTI CON RIPIENO DI CARNE

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