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Primi di pasta: PAPPARDELLE CON IL SUGO DI LEPRE
Ingredienti
POLPA DI LEPRE
BURRO
PANCETTA DI MAIALE
CIPOLLA
SEDANO
SALE
PEPE
1 CUCCHIAIO FARINA
1 BICCHIERE VINO SECCO
1/2 L BRODO
PARMIGIANO
PAPPARDELLE
BACCHE DI GINEPRO OPZIONALI
AGLIO
Preparazione
PULIRE LA POLPA DI LEPRE E TAGLIARLA A PEZZETTINI (QUASITRITARLA); FAR SOFFRIGGERE IL BURRO (POCO) CON UN PESTO DI PANCETTA,MEZZA CIPOLLA E MEZZA COSTOLA DI SEDANO; VOLENDO AGGIUNGERE UN PO'D'AGLIO E QUALCHE BACCA DI GINEPRO, DA TOGLIERE PRIMA DI UTILIZZARE LASALSA. A MET\`{A} COTTURA UNIRE LA LEPRE E CONDIRE CON SALE E PEPE.QUANDO LA CARNE SAR\`{A} BEN ROSOLATA SPOLVERIZZARE CON LA FARINA,MESCOLARE E FAR IMBIONDIRE, QUINDI VERSARE IL VINO. EVAPORATO IL VINOBAGNARE CON IL BRODO E FAR CUOCERE LENTAMENTE FINO ALLA GIUSTACONSISTENZA. USARE LA SALSA PER CONDIRE LE PAPPARDELLE.
Fonte: Quaderno Del Basso-Orsini (Rita Fattore)
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