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Pasticceria: PANETTONE DI NATALE

 

Ingredienti

 
2000 G LIEVITO NOSTRANO BEN MATURO FRESCO
4500 G FARINA
1200 G BURRO
1200 G ZUCCHERO
800 G TUORLI D'UOVO (EQUIVALGONO A 40 PEZZI)
200 G ACQUA A 22'C (IL QUANTITATIVO DIPENDE DALLA QUALITA' DELLA FARINA, QUINDI DEVE ESSERE RITENUTO VARIABILE)
 

Preparazione

 
II IMPASTO:
AGGIUNGERE AL PRIMO IMPASTO:
3500 G FARINA
1200 G BURRO
1200 G ZUCCHERO
800 G TUORLI D'UOVO (CIRCA 40 PEZZI)
60 G SALE
4500 G UVA SULTANINA
1200 G CEDRO CANDITO A PICCOLI PEZZI
1200 G SCORZE D'ARANCIO CANDITE TRITATE
20 G UN MISTO IN PARTI UGUALI D'OLIO DI LIMONE, D'OLIO D'ARANCIO E DI VANIGLIA IN POLVERE
2000 G ACQUA (ANCHE QUESTA DOSE VARIA SECONDO LA QUALITA' DELLA FARINA)
TEMPERATURA FINALE DELLA PASTA: 26-27 GRADI
TEMPERATURA DI COTTURA: 3-4 MINUTI A 190'C, 60-80 MINUTI A 180'C
PROCEDIMENTO
IL LIEVITO NOSTRANO VIENE PORTATO A MATURAZIONE LAVORANDOLO, CON UN PARI QUANTITATIVO DI FARINA ED ACQUA DA DUE A TRE VOLTE, IMPASTANDOLO AD INTERVALLI DI 4-5 ORE L'UNO DALL'ALTRO. GENERALMENTE RAPPRESENTA L'8-10 PER CENTO DEL PESO TOTALE DEGLI INGREDIENTI. PER PROCEDERE CON SUCCESSO NEL CAMPO DEI PANETTONI, E' INDISPENSABILE AVERE BUONE CONOSCENZE DELLA FERMENTAZIONE NATURALE.
IL LIEVITO PRONTO VIENE LAVORATO CON LE UOVA E CON LO ZUCCHERO: SEGUE POI LA FARINA ED UN PO' D'ACQUA. QUANDO L'IMPASTO HA PRESO 'CORDA' AGGIUNGERE L'ACQUA RIMANENTE IN 2-3 VOLTE. LA PASTA DEVE ESSERE PERFETTAMENTE LISCIA, SERICA, TENERA ED AL CONTEMPO ASCIUTTA. A QUESTO PUNTO, RIPORLA IN UN RECIPIENTE DI LEGNO E LASCIARLA LIEVITARE IN UN AMBIENTE CHE ABBIA LA TEMPERATURA DI 30' PER 10-12 ORE. LA PASTA E' PRONTA PER LE SUCCESSIVE LAVORAZIONI QUANDO HA TRIPLICATO DI VOLUME.
IMPASTARLA CON GLI INGREDIENTI DEL II IMPASTO, ESCLUDENDO MOMENTANEAMENTE LA FRUTTA CANDITA E L'ACQUA. IMPASTARE FINO A CHE ABBIA PRESO CORDA, CIOÈ SIA SOLIDA E NON ATTACCHI PIÙ LE MANI, POI AGGIUNGERE L'ACQUA E LAVORARE LUNGAMENTE.
QUANDO LA PASTA È DI NUOVO LISCIA E SERICA, AGGIUNGERE I CANDITI E LAVORARE BREVEMENTE, PER DISTRIBUIRLI NELL'IMPASTO.
SUDDIVIDERE L'IMPASTO NELLE PEZZATURE PREVISTE, ARROTONDANDO I PEZZI, UNGENDO BENE LE MANI CON BURRO MORBIDO. LASCIAR RIPOSARE 40 MINUTI, POI ARROTONDARE NUOVAMENTE E PORRE NEGLI APPOSITI FONDI DI CARTA DA FORNO IMBURRATA.
LASCIAR LIEVITARE 6/7 ORE IN AMBIENTE A CIRCA 30'C CON UN'UMIDITA' DEL 50 PER CENTO. ALLORCHÉ LA SOMMITA' TONDEGGIANTE DEL PANETTONE SUPERERA' DI POCO IL BORDO DEL CONTENITORE DI CARTONE, PRATICARE SULLA STESSA UN TAGLIO A CROCE UTILIZZANDO UNA LAMETTA AFFILATISSIMA, DEPORRE AL CENTRO UNA NOCE DI BURRO E PASSARE IN FORNO A 190' PER 3-4 MINUTI.
SFORNARE E TIRARE I QUATTRO TRIANGOLI DI PASTA (ORECCHIE) FORMATI DAL TAGLIO, VERSO I BORDI DEL FONDO.
RIMETTERE IN FORNO E COMPLETARE LA COTTURA, CHE DIPENDE DALLA GROSSEZZA DEI PEZZI, ALLA TEMPERATURA DI 180 GRADI.
A COTTURA ULTIMATA, CAPOVOLGERE I PANETTONI NEGLI APPOSITI CESTI, PER EVITARE CHE SI AFFLOSCINO SUL TAVOLO. UNA VARIANTE PRATICABILE È QUELLA DI ATTRAVERSARE LA BASE DEL CONTENITORE DI CARTONE CON UN FERRO DA CALZA ED APPENDERE IL DOLCE AD UNO SPAGO ROBUSTO.
E' CHIARO CHE NESSUNO IMPASTERA' MAI UN QUANTITATIVO DEL GENERE, MA LE PROPORZIONI SONO QUELLE CANONICHE. SE RIUSCITE A REALIZZARE L'INTERO QUANTITATIVO, IL RISULTATO SARA' MIGLIORE.
BUON DIVERTIMENTO.
 
Fonte: Raffaele Benzi
 
 
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