Antipasti: VITELLO TONNATO
Ingredienti
PER 4 PERSONE:
500 G VITELLO OPPURE LONZA DI MAIALE
150 G TONNO SOTT'OLIO
1 CUCCHIAIATA CAPPERI
QUALCHE RAMETTO PREZZEMOLO
ACETO BIANCO
1 CIPOLLA
QUALCHE FOGLIA BASILICO
1 CHIODO DI GAROFANO
4 ACCIUGHE SALATE
1 FOGLIA LAURO
1 GAMBO DI SEDANO
1 CAROTA
2 LIMONI
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
PEPE IN GRANI
SALE
Preparazione
LEGARE IN PI&UGRAVE PUNTI IL VITELLOCON UNO SPAGO INCOLORE. LAVARE E DISLISCARE LE ACCIUGHE QUINDIDIVIDERNE DUE A METà E INFILARE I FILETTI RICAVATI TRA LO SPAGO ELA CARNE. PORRE A FUOCO IN UNA CASSERUOLA OVALE, LARGA ASUFFICIENZA PER FARVI STARE IL PEZZO DI VITELLO NON DI PI&UGRAVE,L'ACQUA NECESSARIA PER LESSARLO, UNIRE LA CIPOLLA CON CONFICCATOIL CHIODO DI GAROFANO, IL GAMBO DI SEDANO, IL PREZZEMOLO, ILBASILICO, LA FOGLIA DI LAURO, PRECEDENTEMENTE BEN LAVATI, LACAROTA LAVATA E RASCHIATA, CINQUE GRANI DI PEPE E MEZZO BICCHIERECIRCA DI ACETO. PORRE IL RECIPIENTE SUL FUOCO E, QUANDO SI ALZA ILBOLLORE, METTERVI LA CARNE, DOPO POCO SALARE E LASCIARLA CUOCERE AFUOCO MODERATO PER CIRCA UN'ORA E MEZZA. A COTTURA ULTIMATASCOLARLA, METTERLA SU UN PIATTO, PORRE SOPRA UN SECONDO PIATTO ESU QUESTO UN LEGGERO PESO, QUINDI LASCIARLA RAFFREDDARE. NELFRATTEMPO PREPARARE LA SALSA: TRITARE FINISSIME LE RESTANTIACCIUGHE, IL TONNO, I CAPPERI (ANCHE CON IL MOULINEX), POI PORREIL TRITO IN UNA CIOTOLA ED INCORPORARVI MEZZO BICCHIERE D'OLIO EIL SUCCO FILTRATO DI DUE LIMONI (OPPURE DELLA MAIONESE GIà FATTA),SALARE E PEPARE.TAGLIARE IL VITELLO ORMAI FREDDO A FETTINE SOTTILISSIME. SISTEMARESU UN PIATTO DA PORTATA UNO STRATO DI FETTINE DI CARNE ERICOPRIRLE DI UN SOTTILE STRATO DI SALSA, CONTINUARE COS&IGRAVE FINO ADESAURIMENTO DEGLI INGREDIENTI.
Fonte: Università di Parma
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